Производство мороженого: выбор фризера
Фризер – это аппарат, с помощью которого взбивается, а затем замораживается смесь полуфабрикатов для производства мороженого. Устройство представляет собой конструкцию, основной частью которой является цилиндр с охлаждающей рубашкой. Внутри цилиндра расположен механизм для взбивания - мешалка с ножами.
Хладагент, поступающий в рубашку, понижает температуру смеси до -7°С. Лед, который образуется при этом на верхней части цилиндра, срезается ножом и измельчается. В процессе взбивания происходит увеличение объема смеси в несколько раз. Существуют фризеры, имеющие один или два охлаждающих цилиндра.
При выборе той или иной модели необходимо отталкиваться от того, какой ассортимент мороженого планируется производить. С помощью двухцилиндрового фризера на выходе можно получить три разных вида готового продукта. Используя устройство с одним цилиндром, разнообразие достигается за счет различных вкусовых поливок.
Фризеры разделяют на периодический и непрерывный аппараты. С помощью первого механизма взбивание и замораживание порции смеси в 25-45 кг происходит в течение 5-10 минут. Непрерывная работа машины обеспечивает производительность в 550-5000 кг/ч.
Для изготовления мягкого мороженого используют гравитационные устройства. Смесь полуфабрикатов помещается в охлаждаемый резервуар. Под действием силы тяжести она проходит по трубке в цилиндр механизма. Там происходит процесс замораживания и насыщения воздухом. На выходе объем смеси увеличивается на 25-45%.
Производство мягкого мороженого осуществляют также с помощью машин, имеющих помпу.
Под ее действием смесь, находящаяся в резервуаре, закачивается в цилиндр. Внутри него взбивается и замораживается полуфабрикат. Использование помпы делает смесь более воздушной, за счет дополнительного обогащения воздухом. Объем увеличивается практически в два раза. Обязательно должно происходить охлаждение фризера. Оно может быть воздушным или водяным. Механизмы с невысокой производительностью оборудованы воздушной системой охлаждения. Водяную конструкцию ставят на мощные машины.
Фризеры разделяют на следующие виды:
Для производства мягкого мороженого
- Данный вид аппарата предназначен для приготовления продукта на месте продаж. Фризер может быть с помпой и без нее.
Для производства молочных коктейлей
- Продукт, приготовленный с помощью такого фризера, по консистенции похож на растаявшее мороженое.
Для производства «горячего» и весового мороженого
- Аппарат под названием батч-фризер позволяет добавлять дополнительные ингредиенты в цилиндр заморозки. Благодаря этому, возможно изготовление мороженого с натуральными компонентами.
Для производства весового, «горячего» мороженого, кондитерских смесей используется комбинированный фризер. Такой аппарат может производить несколько видов коктейлей и мягкое мороженое. Устройство оснащено помпой, имеет высокую мощность.
Комбинированные фризеры часто оборудуют встроенным пастеризатором. С его помощью происходит нагревание смеси до 100 градусов, а затем ее резкое охлаждение до +4. Это позволяет улучшить вкусовые качества и микробиологическое состояние полуфабриката.
Кроме этого, фризер с пастеризатором нет необходимости часто мыть. Достаточно проводить очистку раз в две недели.
